Assalamu’alaikum wr. wb.
Selasa, 5 Mei 2015 perkuliahan dilaksanakan tidak di
dalam kelas seperti biasanya melainkan di luar kelas. Ya, kami perkuliahan
diadakan secara outing class di Ayam Kremes Kraton (AKK) Utan Kayu, Rawamangun.
Outing class ini selain kita mendapatkan ilmu baru juga bertujuan melihat
secara nyata manajemen sebuah perusahaan khususnya rumah makan dalam hal ini.
Dalam kesempatan kali ini, Dosen Manajemen Pemasaran Jasa Pendidikan kami, Pak
Amril, tidak bisa mendampingi kami selama outing class, jadi kami melaksanakannya
secara mandiri. Narasumber kami, sekaligus orang yang memberikan wawasan lebih
kepada kami yaitu oleh manager AKK yaitu Ibu Rovi. Beliau menjelaskan mengenai
AKK itu sendiri juga mengenai konsep beliau mengelola AKK ini. Berikut ini
adalah resumenya.
Setelah kami selesai
makan yang kami pesan di AKK ini, kami melanjutkan dengan diskusi bersama
manager AKK, Ibu Rovi. Beliau menjelaskan pemilik Ayam Kremes Kraton (AKK) ini
bernama Ibu R.R. Welas Sriningsih, seorang Chinese keturunan kraton. Salah satu
orang kepercayaan beliau adalah Ibu Rovi. Beliau bahkan mengelola 5 outlet
hingga saat ini. Sebelum menjadi manager seperti ini, beliau adalah seorang
kasir di AKK. Diawal bekerja sebenarnya beliau sempat tidak betah bekerja,
namun berkat kegigihannya beliau bisa terus bekerja di AKK ini hingga menjadi
seorang manager dan salah satu orang kepercayaan pemilik AKK ini.
Pemilihan nama Ayam Kremes Kraton (AKK) yaitu karena sewaktu
pertama berdiri sekitar 12 tahun yang lalu, ayam kremes belum banyak di Jakarta
dan nama kraton karena pemilik kebetulan masih keturunan kraton. Keluarga
pemilik sebenarnya sudah lama berkecimpung dalam dunia restoran. Dulu keluarga
pemilik mempunyai Restoran Karo yaitu restoran masakan solo yang menyediakan
gudeg,ayam,dll. Namun, ayam kremes di resto tersebut paling diminati maka
timbul dorongan pemilik untuk membuka restoran ayam kremes.
Awalnya ada nama Ikan Macco selain nama AKK ini, namun
sulit untuk mengembangkan dua nama. Ibu Rovi juga menyampaikan sedikit tips
memange bahwa jika ingin berkembang maka kita harus fokus pada satu tujuan dan
kita bisa lebih konsen mengeksplor hal itu sehingga menjadi lebih mudah
berkembang. Selain itu Ikan Macco ini
sulit dikembangkan sehingga lebih difokuskan untuk mengembangkan AKK saja.
Ibu Rovi juga menerangkan bahwa konsepnya AKK ini sendiri adalah
pelayanan yang harus modern,tetapi tempat tetap tradisional. Seragam pegawainya
pun batik,mencirikan tradisional. Mengapa tradisional? Ini sesuai dengan nama “kraton”
itu sendiri yang mana seperti yang kita ketahui bahwa kraton itu identik dengan
tradisional. Namun walaupun casing nya tradisional, rasa dan pelayanannya harus
modern.
Lambang AKK ini adalah
ayam yang memakai dasi batik dan jas. Ini tergambar jelas bahwa pemilik
ingin mengambarkan AKK yang casing tradisional namun terasa modern. Warna kuning
untuk desain AKK sendiri ini adalah keinginan dari sang pemilik. Ibu Rovi
sendiri, sebagai seorang manager ingin
menjadikan AKK ini sebagai KFC-nya Indonesia. Mengapa? Karena beliau ingin yang
dikenal tidak hanya merk asing tapi merk Indonesia juga layak dikenal dan tidak
kalah dengan merk asing kualitasnya.
Ayam Kremes Kraton ini mempunyai 5 outlet di Jakarta yaitu di Tebet, Boulevard
Kelapa Gading, Gading Batavia, Sunter, dan Utan Kayu. Outlet utamanya berada di
Sunter. Untuk outlet Utan Kayu ini sendiri baru berdiri sekitar 2-3 tahunan.
Fasilitas AKK Utan Kayu ini masih memiliki beberapa kekurangan yaitu kurang
tersedianya tempat parkir yang luas, tidak adanya musholla, dan hanya memiliki
satu ruangan biasa saja. Outlet AKK paling besar berada di Tebet, yang memiliki
tempat duduk biasa dan lesehan, smooking area dan ruangan ber-AC. Di semua outlet AKK, manager tidak mau
menyediakan tv karena beralasan nanti pegawainya
jadi santai dalam bekerjanya dan wifi juga tidak tersedia agar tamu tidak makan
berlama-lama di AKK ini (nongkrong). Karena
AKK memprioritaskan banyak pelanggan yang membeli dan makan bukan yang duduk
berlama-lama.
Pegawai di Ayam Kremes Kraton (AKK) awalnya semua
dipegang oleh satu orang, namun sekarang sudah dibagi-bagi per bagian. Untuk makan
di tempat yaitu ada waiter(3 bulan belakangan ini sudah tidak ada), OB ,bagian
gerobak (penyaji makanan),kasir, cuci piring, dan supervisor. Sementara itu,
untuk delivery yaitu ada bagian goreng,bungkus,dan pengantar makanan. Jumlah
pegawai di setiap outlet berbeda-beda. Ada yang 17,25, dan 35 orang. Untuk
outlet Utan Kayu ini pegawainya berjumlah 17 orang. Pegawai juga diambil dari
daerah yang kebanyakan lulusan smp, lulusan sma pun jarang. Pegawai ini lalu
dididik oleh Ibu Rovi sendiri. Sistem rekruitmen tidak ada lewat lowongan
kerja, namun dari teman ke teman/diambil dari daerah karena mau dibayar dengan
gaji tidak besar. Awalnya pegawai disediakan Mess, namun sekarang sudah tidak.
Ada juga beberapa outlet yang pegawainya tinggal di dalam outlet.
Mengenai Quality Control AKK, terdapat dipusat namun ada
juga di outlet, semua control dipegang sendiri oleh manager outlet. Ada
supervisor tiap outlet namun hanya mengontrol operasionalnya saja. Untuk ontrol
makanan langsung oleh pemilik. Pemilik selalu membuat inovasi untuk makanannya
seperti ayam lunak dan variasi sambal. Manager tidak merasa ada kendala dalam
inovasi, karena menganggap tidak bisa terlena dengan persaingan dan terus
belajar dengan mencari referensi dari internet dan buku-buku untuk memajukan
AKK ini. Dalam berinovasi, pemilik yang berinovasi dalam produk sedangkan
manager inovasi operasionalnya. Manager juga sering survei ke resto-resto
lainnya, untuk meningkatkan rasa maupun kualitas dari makanan AKK ini.
Dalam hal perkembangan restoran, awalnya beberapa
outlet AKK pernah jatuh bangun perkembangannya, misalnya jika outlet pindah tempat maka biasanya sepi tidak
seramai di tempat sebelumnya. Namun sekarang
ini tidak ada outlet yang perkembangannya maju mundur atau tidak stabil,
ini berkat adanya pengalaman dan trik jitu mengatasinya oleh para manager
masing-masing. Omset per bulan nya pun sekitar 1-2 Milyar per outlet.
Sistem manajemen AKK ini dalam 3 bulan terakhir sudah
berubah yang awalnya manajemen konvensional sekarang sudah manajemen modern.
Dalam manajemen konvensional sulit untuk control SDM, maka selama 2 bulan ini
fokus kepada SDM nya. Delivery sekarang sudah sistem call center. Untuk makan
di tempat, semua outlet akan sistem berubahnya seperti pemesanan di KFC yaitu
memesan dan membayar langsung ke kasir. Sekarang ada 2 dapur pusat. Dalam 3
bulan ini ayamnya semakin diberi inovasi yaitu menggunakan ayam lunak, sehingga lebih disukai
konsumen. Ayam lunak ini tidak seperti ayam lunak yang kebanyakan seperti
misalnya tidak ada serat dagingnya dan rasa ayamnya hilang. Namun ayam lunak di
AKK ini masih terdapat serat daging dan rasa ayamnya masih terasa. Seperti ayam
yang saya pesan berbeda sekali rasanya ketika saya terakhir memesan beberapa
bulan yang lalu, ayam yang sekarang lunak dan lembut namun rasanya tetap enak.
Keunggulan yang ditawarkan AKK ini adalah ayam kremes lunak dengan harga murah tapi enak, Kremesnya ini yang diunggulkan, dan resepnya menjadi rahasia
pemilik tentunya, pegawai dan manager sendiri pun tidak tahu. Bahkan kremesnya
ini dijual dengan harga tertentu saking banyaknya konsumen yang mencari karena
terkenal dengan enaknya. Selain itu, tersedia pula 4 rasa sambal yang berbeda-beda yaitu sambal bawang, sambal terasi,
sambal hijau dan sambal penyet yang tersedia di setiap meja makan. Sambel
penyet kini ada yang botolan karena peminatnya banyak. Sambal ini dibuat oleh pemilik
sendiri karena itu pula kontrolnya langsung oleh pemilik. Makanan yang
ditawarkan juga per paket sehingga
harganya lebih murah. Dan dalam paket tersebut sudah tersedia air minum dalam
bentuk kemasan berlabel AKK, hal ini bertujuan agar lebih murah dan praktis. Air
mineral ini didesain khusus dengan merek AKK, juga bertujuan agar konsumen lebih mudah mengenal dan
mengingat AKK ini.Karena AKK memfokuskan juga lebih memfokuskan pada kepuasan
pelanggan pada makanan. Pada awalnya ada paket teh tawar dan manis, namun
karena AKK semakin ramai, pegawai merasa sulit untuk memberikan pelayanan yang
cepat maka diganti dengan air mineral yang lebih praktis.
Pengolahan makanan disini pun ayamnya sudah tinggal goreng
di outlet, untuk mengelola ayamnya ada di dapur pusat untuk unkep ayam, kremes
juga sudah ada. Jadi bisa dikatakan, barang yang datang ke outlet adalah barang
yang setengah jadi yang tinggal digoreng saja jika ada pemesanan. Untuk
supplier ayamnya sendiri AKK memiliki 5
supplier. Kalau sudah jam 8/9 malam, permintaan digoreng tergantung atasan.
Kalau ayamnya belum habis namun sudah tutup maka kerugian ditanggung oleh
outlet. Ayam,ikan,tahu,tempe merupakan makanan utama yang pasti ada/tersedia.
Kalau sayur dan bebek hanya sebagai pendukung peminatnya hanya sekitar 10% jadi
kemungkinan besar bisa tidak ada/tersedia.
Untuk konsumen AKK sendiri ini incarannya adalah
middle low. Sistemnya ambil untung kecil tapi laku banyak. Kantor juga banyak
yang pesan untuk makan dari AKK ini. Ramadhan tahun ini juga dapat pesanan dari
RS Cipto. Untuk menghadapi puasa, beberapa outlet sudah disiapkan musholla
untuk ibadah. Kenaikan BBM belakangan
ini pun tidak mempengaruhi harga dari AKK ini. ,Menurut Ibu Rovi,sang manager
prospeknya yaitu harus naik tiap tahun walaupun perbulannya mundur. Kuncinya di
pelayanan, kalau SDM nya solid pasti pelayanan baik. Beliau juga sangat
memerhatikan kepuasan pelanggannya agan terjadi pemasaran mulut ke mulut
sehingga AKK lebih dikenal dan diminati banyak orang.
Berikut beberapa dokumentasinya.
Kesimpulannya, pengelolaan di AKK ini sudah cukup baik
karena memperhatikan segala aspek baik itu dari pihak internal SDM dan makanan
maupun pihak eksternal yaitu para pesaing dan kondisi konsumen. Namun ada salah
satu aspek manajemen yang diabaikan oleh sang manager, yaitu aspek planning
atau perencanaan. Ibu Rovi sendiri sebagai seorang manager mengatakan bahwa ia
tidak terlalu memperhatikan itu, beliau berkata jalani saja dahulu, nanti jika
ada masalah akan dievaluasi dan diperbaiki saat pelaksanaan. Ini memang akan
biasa jika memang sudah terbiasa melaksanakannya, namun alangkah lebih baik
jika melalukan tahap perencanaan. Hasil yang dihasilkan dengan planning maupun
tidak dengan planning tentunya akan berbeda.
Sekian resume perkuliahan kali ini.
Wassalamu’alaikum wr. wb.
Tidak ada komentar:
Posting Komentar